Umami – ein schwer definierbarer Geschmack. Schon probiert?

Für den Kontext sei zunächst zu erwähnen, dass das Wort Umami aus dem Japanischen abstammt und übersetzt う ま 味 heißt. Es bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“ oder auch „fleischig-würzig“. Sein Entdecker, Kikunae Ikeda, war ein Professor an der Imperial University in Tokyo. Er bemerkte, dass der durch die Glutamatsäure freigesetzte Geschmack, wie man ihn beim Kosten der typischen japanischen Kombu Seetang Brühe empfindet, sich von allen bisher bekannten Geschmackssinnen wie süß, sauer, salzig oder bitter unterschied. So gab er dieser neu gefundenen Qualität des Schmeckens den Namen Umami.

In welchen Lebensmitteln findet man Umami?

Zunächst war das erste Lebensmittel, das man in umami fand, die Kombu Alge. Diese wurde daraufhin synthetisiert und auf den Markt gebracht. In natürlichen Lebensmitteln wie Sojasoße, Fischsoße, Schinken, Spargel und vor allem in der italienischen Küche kommt umami als Teil von Geschmacksvermischungen, wie zum Beispiel in Hartkäse, vor allem aber in Parmesankäse mit Pilzen und Tomatensoße, vor.

Welche Sinnesempfindung löst das Umami aus?

Ehe die Geschmacksknospen das Umami wahrnehmen, wird der Speichelfluss angeregt, was dafür sorgt, dass der Geschmack der Zutaten als viel intensiver empfunden wird. Der erhöhte Speichelfluss dient zudem als Schutz gegen die  Säure des Glutamats und verringert den Säuregehalt. Die hervorgerufene Empfindung ist so wohltuend, dass sie alle Sinne anregt.

Wo ist der Geschmack von Umami zu finden?

Geschmacksknospen gibt es auf der ganzen Zunge verteilt, jeder Bereich setzt eine andere Wahrnehmung frei. Da sich das Umami sozusagen im Zentrum all dieser Bereich befindet, kann man sagen, dass es eine Art Summe aller Geschmacksrichtungen bildet.

Wie wird synthetisiertes Umami verwendet?

Experten raten, sorgsam damit umzugehen, da es in großen Mengen eine gegenteilige Wirkung im Geschmack verursachen kann, als man erzielt. Vergleichbar mit Salz oder Zucker, führt es nur im richtigen Maße zu einer Wohltat im Geschmack der Speisen, wenn man es als bewusste Ergänzung einsetzt. Mit Umami, auch bekannt als Glutaminsäure (MSG), funktioniert es ganz genauso: nur in gutem Maße führt es zu einem maximalem  Geschmackserlebnis.

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